ANTEPROYECTO DE YOGURT
JUAN CARLOS GIRALDO
OSCAR ZAQUE
FABIAN ROJAS
SERGIO GARZON
ANDRES CHALA
10-02
INSTITUCIÓN EDUCATIVA MONSEÑOR ABDÓN LÓPEZ
ÁREA TÉCNICA DESARROLLO AGROEMPRESARIAL
GACHETÁ
2009
LACTEOS EL MANANTIAL
JUAN CARLOS GIRALDO
ANDRES CHALA
10-02
PREENTADO A:
PAULINA FIGUEREDO
Licenciada en desarrollo empresarial
INSTITUCIÓN EDUCATIVA MONSEÑOR ABDÓN LÓPEZ
ÁREA TÉCNICA DESARROLLO AGROEMPRESARIAL
GACHETÁ
2009
TABLA DE CONTENIDO
1)TITULO
2)INTRODUCCION
3) OBJETIVOS
4)MISION, VISION, METAS
5) PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
6)JUSTIFICACION
7) DESCRIPCION DEL PRODUCTO
8)AREA DE INFLUENCIA
9)GLOSARIO
10)CONCLUCIONES
11)BIBLIOGRAFIA
TITULO
LACTEOS EL MANANTIAL
INTRODUCCIÓN
La finalidad de este anteproyecto es dar a conocer una empresa productora de yogurt de excelente calidad. Esta idea tuvo en cuenta información del comité de desarrollo municipal el cual facilitó información referente a los cultivos de uchuva, freijoa y curaba.
A lo largo del proyecto se describen cinco módulos; los dos primeros módulos correspondientes a la organización y mercadeo, permitieron determinar el origen de la idea de negocio, los problemas, necesidades y deseos de los consumidores; además se establecieron claramente los productos ofrecidos por la empresa.
En el módulo de producción se muestra en forma detallada los parámetros por la obtención del producto. Otro módulo de gran importancia es el de finanzas en el que se contempla el sistema contable que es una herramienta práctica la cual facilita al empresario la toma de decisiones el monitoreo de las operaciones y el análisis del estado financiero.
Por último se describe el módulo del impacto del proyecto que contempla los aspectos ambientales, sociales y económicos.
Esperamos una gran acogida del producto y la satisfacción de la comunidad Gachetuna.
OBJETIVO GENERAL
· Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el interés hacia la obtención de productos de la leche
OBJETIVOS ESPECIFICOS
· Adquirir información referente al producto.
· Desarrollar el plan de negocios.
Comprar materia de la región.
Tener un lugar apropiado para la producción de yogurt.
Organizar el personal de acuerdo a sus habilidades.
Ofrecer un producto de excelente calidad e higiénico.
Obtener una rentabilidad superior al 45% en cada producción.
Analizar el grado de satisfacción de la comunidad.
Realizar campañas de reciclaje dando a conocer la importancia del cuidado ambiental.
Generar estrategias publicitarias y de marketing que posicionen la empresa enelmercado.
MISION
La empresa productora de yogurt lacteos el manantial satisface al cliente con excelentes productos de calidadcon precios especiales a toda la región.
VISION
La emprsa lacteos el manantial quiere ser la mejor empresa productora de yogurt a nivel regional compartiendo su calidad y excelencia
METAS
•Mantener líder a la empresa en la región
•Mantener estándares de producción y calidad
•Cumplir con ventas de producto al consumidor
•Vender el producto a precios moderados
•Compartir su excelencia y calidad.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Gachetá es un municipio que produce grandes cantidades de leche y frutas, estos recursos en ocasiones no se utilizan adecuadamente, debido a que no hay personas interesadas en comprar y transformar estos insumos, la producción de leche está únicamente reducida al consumo directo, además las frutas que ofrece la región como la uchuva, feijoa, curaba, en algunos casos son desaprovechadas.
Los habitantes prefieren los productos importados que poseen un alto nivel de químicos y pueden perjudicar la salud; a la vez se observó que en el municipio de Gachetá no existe un lugar especializado en la producción de yogurt natural.
Por lo tanto existe la posibilidad de crear una empresa de yogurt aprovechando la leche y frutas que son productos naturales benéficos para los consumidores, promoviendo buenos hábitos alimenticios.
Con el propósito de presentar un producto de excelente calidad se aplicaron algunas prácticas de manufactura, además se observó la competencia para ofrecer precios adsequibles a los clientes, generando así rentabilidad en la empresa y promoviendo el desarrollo comercial del municipio.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Estará de acuerdo la población Gachetuna con el montaje de una empresa productora de yogurt?
¿Qué consecuencias tendrá la producción de yogurt natural en Gachetá?
¿Cuál será la rentabilidad obtenida por la empresa productora de yogurt que utiliza frutas típicas de la región?
· ¿Qué impacto económico, social y ambiental tendrá la producción de yogurt natural en el municipio?
¿Qué oportunidades laborales y de conocimiento técnico brindará la empresa LÁCTEOS GARZÓN & CÍA?
¿Qué beneficios nutricionales brindará la empresa productora de yogurt?
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La falta de información es el descuido de crear una nueva trayectoria, para dar respuesta a la baja economía, crear una empresa pequeña dando así la oportunidad de generar una mínima para la economía familiar.
La prueba más convincente de que el modelo teórico es un pronosticador razonable de las condiciones y comportamiento efectivo, la tenemos en los gastos e ingresos de los productos ya elaborados estos datos, respalda el ARGUMENTO para los cuales había datos completos sobre costos e ingresos.
El ingreso medio neto, representa el rendimiento del capital del concesionario, mano de obra familiar y propia, administración y riesgo. Si los costos de oportunidad del capital y mano de obra se deducen de estos ingresos netos, por término medio, ya que la materia prima es fácil de obtener abajo costo dando el producto a un cierto estatus de un buen precio del consumidor, dando las técnicas adecuadas, es factible invertir para desarrollar un buen negocio.
JUSTIFICACIÓN
Al realizar un análisis en el municipio de gacheta se estableció que mediante la creación de una empresa productora de yogurt natural se puede dar solución algunos problemas cómo la falta de un lugar especifico para su distribución que cumpla con los requisitos establecidos en el decreto 3075 y HACC (hazard); además de utilizar recursos que son desaprovechados en la región como la sobre la producción de frutas en algunas temporadas.
Estudios científicos han demostrado que el incremento e incorporación de químicos en los alimentos afectan la salud de los consumidores; es por ello que en la actualidad existen políticas que promueven el consumo de productos naturales.
Otro aspecto que se observo mediante el análisis, es poca la iniciativa para la iniciación y apoyo económico de nuevas propuestas de negocio; es así como aprovechando los conocimientos técnicos, administrativos, productivos y financieros ofrecidos por la institución y el Sena se decidió en crear una empresa competitiva y novedosa en sus procesos buscando ante todo la satisfacción de los clientes al adquirir un producto nutritivo en diversas presentaciones y a bajo costo.
EL ORIGEN DEL YOGUR
Si bien es muy difícil establecer con precisión el origen del Yogur, los datos más certeros indican que se originó en el continente asiático y luego se extendió al continente europeo a través de Turquía y Bulgaria. De la lengua de Bulgaria proviene el nombre, donde se lo denomina con la voz Jaurt.
Según se cree, los primeros en tomar Yogur fueron las comunidades nómades del sudoeste asiático, quienes supieron desarrollar tempranamente las técnicas de elaboración. Quizás el primer Yogur haya nacido de la fermentación de la leche producida por efectos de los rayos del sol.
En Occidente su consumo recién se extendió a principios del siglo XX, cuando un científico llamado Metchnivok publicó un estudio relacionado el consumo de Yogur con la longevidad de la población de los Balcanes. Fue él quien llevó esos fermentos a Europa y dio origen a la producción moderna de este producto.
La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación.Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable.
Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este producto lácteo está incrustado en la dieta cotidiana.
Recomendaciones.
La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día, siendo la ración de 200 a 250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables.
Contenido en nutrientes por 100 g de yogur
Micronutrientes
Yogur natural
Yogur natural desnatado
Energía (Kcal)Grasa (g)Proteína (g)Hidratos de carbono (g)
55.52.64.25.5
40 0.32 4.5 6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER)Tiamina (B1) (mg)Riboflavina (B2) (mg)Piridoxina (B6) (mg)Vitamina (B12) (µg)Acido fólico (µg)Niacina (EN)Vitamina (C) (mg)Vitamina (D) (mg)Vitamina (E) (mg)
9.8 0.04 0.03 0.05Tr 3.701.5 0.70 0.06 0.04
0.8 0.04 0.19 0.08 0.40 4.70 1.35 1.60TrTr
Minerales
Calcio (mg)Fósforo (mg)Cinc (mg)Hierro (mg)Yodo (mg)Magnesio (mg)Potasio (mg)Sodio (mg)Zinc (mg)
14290 0.59 0.09 3.70 14.3214 63 0.59
1401160.440.095.3013.70642110.44
El siguiente organigrama resume los procesos tecnológicos del Proceso de Elaboración del Yogur:
Preparación de la leche
Agregado de otros ingredientes
Homogeneización
Tratamiento Térmico
Refrigeración
Siembra del fermento
Yogur firme
Yogur batido
Fermentación
Agitación
Envasado
Refrigeración
Fermentación
Envasado
Almacenamiento
Al yogur se lo define como el producto de la fermentación de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias específicas como son el Lactobacilus bulgaricus y Streptococos termófilus, los cuales mediante condiciones adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt.
La elaboración del yogurt se inicia con la recepción de la materia prima es decir la leche, a la cual se la realizan los análisis de rutina para verificar de ésta manera si cumple con los requerimientos necesarios para nuestro fin.
Los análisis que se realizan son:
Grasa: ésta debe estar entre 3.0 - 3.9Acidez: debes estar entre 15 - 17 °DDensidad: debe estar entre 1.025 - 1.035
Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche determinada para hacer yogur debe estar libre de antibióticos, estos suelen presentarse cuando la vaca de la cual procede la leche sufrió de alguna enfermedad y fue suministrada antibióticos para curarla, pudiendo así presentarse residuos en el producto que recibimos.
Si la leche estuviera con residuos de antibióticos el yogur nunca se daría por que los microorganismos que añadiríamos como el L. bulgáricus y el S. Termófilus no se desarrolarían.
Básicamente estos valores son los que determinarán la calidad de la leche recibidaUna vez determinada la calidad de la leche se procede a pasteurizar la misma, por cualquiera de los diferentes método de pasteurización, el objetivo es eliminar gérmenes patógenos presentes, así como de elevar el porcentaje de sólidos totales presentes en la leche mediante la evaporación del agua. Por experiencia se la puede hacer a una temperatura de 85 °C por 30 minutos.
Terminado éste proceso de prosigue con reducción de la temperatura hasta 40 - 45 °C, en ese instante se procede a añadir el fermento láctico (liofilizado), el cual es de libre comercialización, se homogeniza de manera correcta y se mantiene la temperatura lo más estable posible para que así los microorganismo añadidos en el fermento láctico cumplan su función de manera óptima y eficiente., ya que si se varía en la temperatura las funciones específicas de los microorganismos se darán en menor grado, es decir la viscosidad esperada no será la mejor entre otras.
Se va controlando paulatinamente cada 30 minutos la acidez y la temperatura, observando que la primera comienza a subir de manera lenta, pero a partir de los 45°D se debe ir controlando de manera más constante cada 30 minutos ya que la acidez producida por los microorganismo va elevándose más rápidamente.
Una vez que la acidez a llegado a un punto en el que se encuentre entre 70 y 80 °D se comienza a batir el yogur hasta que tenga una apariencia homogénea, pasada ésta acidez el yogur en el momento del batido empieza a desuerarse.
Una vez batido el yogur se lo refrigera de manera rápida para que los microorganismos presentes no sigan reproduciéndose y elevando la acidez; la refrigeración se la hace a 4°C.
Si se desea elaborar un yogur aflanado, es decir duro, la única diferencia de elaboración es que en lugar de hacer la fermentación en un solo recipiente grande como es lo explicado anteriormente, se lo haga directamente en los envases a comercializar, para que de esta manera no sea necesario batir el yogur y romper la estructura aflanada; obteniéndose un yogur de presentación diferente y muy apetecible para los consumidores.
La composición común del yogur es de:
Grasa: 1.80%Carbohidratos: 5%Sólidos totales: 12%Acidez: 70 - 80°D
Actualmente existen en el mercado la presencia de yogures dietético o hipocalóricos, los cuales poseen en su composición un porcentaje muy bajo de grasa.La función que cumple la grasa en los productos alimenticios es de palatabilidad, viscosidad en algunos casos, en otros jugosidad, en definitiva textura y un sabor agradable. Este ingrediente es reemplazado por gomas que cumplan la misma función de la grasa en e producto.
ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO
Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores de CS: manipulación de alimentos/métodos: yogur batido
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica causada por los microorganismo.
La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace mas apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas del yoghurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína y grasa.
El consumo de fósforo, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos, a demás de consumir el yogur en formas natural, este se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias.
Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial, el componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace mas compacto.
Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteína y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquiere sus proteínas durante el proceso de coagulación, por otra parte, el bacilo de yogur muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultado posible debe usarse un indicador (yogur comercial, de preferencia natural) con menos de 7 días de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenidas entre 14° y 43 °c durante 2 a 3 hrs. Esto es estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49°c el cultivo madre muere, y si descienda 35°c la acción de los microorganismo se detiene.
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.
Características fisicoquímicas del yoguvaca criollo lechero tropical, estrella a,g. 1(1).
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,Cervante- Acosta p 1(2)
MODO DE HACERLO
Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora.
Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE
Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.
Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus.
Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel, 1982).
DEFINICIÓN DE LECHE
Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico (Pamela Ruegg, 1999).
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.
Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.
NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
Recomendaciones de compra y consumo
· Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto.
· Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.
· Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k.
· No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo.
· Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.
Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.
YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA
CONTENIDO
PORCENTAJE
Agua
87 %
Proteína
3.5 %
Lípidos
3.9 %
Glucidos
3.6 %
Acido orgánicos
1.15 %
Cenizas
0.7 %
Fibras
0 %
Parte digerida des pues de 1 hora
91 %
fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones
Contenido energético cada 100gr = 63 kcal.
Fuente: (Littell y Col, 1998).
INDUSTRIALIZACIÓN Y REGLAMENTACIONES DEL YOGUR
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del código alimentario argentino (Ley Nº 18284/69, decreto Nº 2126/71).
En el artículo 576 del capítulo VIII (alimentos lácteos) del mismo código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa Nº 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.
· Codex alimentarius, Norma a-5.
· Internacional recomendado de prácticas de higiene para la leche en polvo (CAC/RCP 31-1983).
· Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en polvo
· Mercosur/gmc/res. Nº 82/93
· Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002,
· Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
· NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara.
· NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
· DESARROLLO DEL TEMA
· 3.1.- Materiales y método
· Esta elaboración se llevo acabo mediante el diplomado de lechería regional del estado, trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinación de bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri previamente esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la caja petri cerca de mecheros para mantener temperatura de incubación por espacio de 20 min. Vea, Figura;1.
· Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboración de yogur batido.
·
· Fuente: Berdayes y Col., 1980.
· Cuadro; 2. Equipo y materiales proceso de yogur batido.
Cantidad
Equipos y Materiales
Características
1
Refrigerador
Que contenga estable la temperatura
4
Cocina
Limpia y amplia
1
Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC.
2
Medidor de litro
Para la materia prima
3
Medidor de cucharas
Exactos
A gusto
Recipientes varios
Para envasar, limpios
2
Agitador
De plástico ó acero inoxidable
3
Ollas
Aluminio con tapa, para contener 10 litros de leche fresca
1Cuchillos
A gusto
Envases
De preferencia con tapa, plástico, su preferencia.
1
Termómetro de temperatura
°c
1
Tanque de gas
Lp.
1
Parrilla
Para aguantar el pesor del al baño maria de la materia prima
1
Tina de galvanizada
Grande, para introducir el baño maria de la leche.
2
Paleta de plástico
Grande ( o mediana )
1
Cronometro
Digital
1
Cedazo para colar
Limpio, grande
· Fuente: Berdayes y Col., 1980.
· 3.2.- Formulación de elaboración de yogur batido
· Mediante el cálculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur batido de acuerdo a estos datos. Vea figura 2.
· Figura; 2. Formulación del proceso de elaboración,
·
· Fuente: Berdayes y Col., 1980.
· Cuadro; 3. Formulación proceso de yogur batido.
Cantidad
Formulación
10 litros
De leche fresca
200 gramos
De leche descremada en polvo.
2 kilos
De azúcar
1 ltr
Yogur comercial fresco, verificar la fecha de elaboración
1/2
Cucharada de C.M.C.
1 kilo
De fresa (al gusto el adición de fruta ) saborizantes
4
Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o mixumo)
Rendimiento 11litros de yogur batido
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azúcar y calentar fuego lento. Vea figura; 4.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 6.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.
3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros sólo tomar (para ese caso diez litros de leche), la décima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera. Vea figura;9.
. 4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una próxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilización en la leche.
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azúcar y calentar fuego lento. Vea figura; 4.
3.-Mezclar en una taza de azúcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar suavemente. Vea figura; 5.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 6.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.
.3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros sólo tomar (para ese caso diez litros de leche), la décima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera. Vea figura;9.
4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una próxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilización en la leche.
2.- Dar la pasteurización en baño maria para evitar que tome el olor del humo.
3.- Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45ºC, pasteurización consiste en elevar la temperatura y bajar lo más rápido que se pueda manteniéndola en una temperatura estable 45ºC. Vea figura;11.
4.- Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter . en la olla de leche. Vea figura;12.
5.- Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta que rompa el hervor. Vea figura;13.
.7.- Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar bien. Vea figura;15.
.9.- Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar por dos horas más (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45 ºC.
10.- Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que esté por debajo de los
11.- Una vez frío el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o burbujas.
12.- Una vez batido y homogenizado, agregar el colorante y el saborizante con la fruta preparada, Seguir batiendo de igual forma. Vea figura;18.
. 5.- Una vez envasado dejar enfriar y consumir uno de los factores clave para la elaboración de yogurt es el control de la temperatura. de 40 a 45°C en el etapa de incubación, y de 12 a 15 °C en la etapa de enfriamiento, además de los cuidados previos que se tengan con el manejo de la materia prima, en este caso la leche, para evitar la proliferación de bacterias. Este proceso es muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesario que se realice en la práctica para poder entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio rentable y productivo. Vea figura;21.
Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado deshidratado al vació, y que para su utilización por lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla (total limpieza).
La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre. Considerar que está trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser máximo. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización.
Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la temperatura, acidez y tiempo, el costo aproximado del valor de los ingredientes por litro es de m.n /. 2,00 por litro, una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto por la parte interna con planchas de material aislante de un centímetro de espesor con huecos en la base y con focos que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC.
Cuadro;4.
Fuente: (Maria A. 1998).
3.8.- Análisis del diagrama de flujo.
Ver, cuadro; 4.
1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.
9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.
10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido).
11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas, el yogurconservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998).
1. Producción y envasado en condiciones asépticas.
2. Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.
El periodo de lactancia afectó, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afectó el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt, sin embargo, si se observó diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver cuadro;5.
Cuadro 5- Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.
Leche
Yogurt
Factor
grasa
pH
acidez
grasa
pH
acidez
Grupo de lactancia
0.3053
0.5808
0.0134
0.7736
0.1790
0.7827
Periodo de lactancia
0.0001
<.0001
0.0001
0.0058
<.0001
<.0001
Grupo periodo
0.7378
0.9717
0.8335
0.8044
0.9778
0.7616
Fuente: (Littell y Col, 1998).
La grasa del yogurt se incrementó a partir del cuarto periodo, con un valor máximo de 4.3% ± 0.3, el valor mínimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje de grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la misma.
Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas ácido, en vacas enfermas se observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en leche se observó en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr. de ácido láctico /100ml. (Amiot, 1991).
En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin evidenciar tendencia alguna. Inclusive se observó en el cuarto periodo un incremento en el pH y una disminución en acidez.
PERIODO DE LACTANCIA EN LA LECHE
La medias por periodo de lactancia de las características de la leche y el yogurt, elaborado con leche de vacas criollo lechero tropical. Ver cuadro;6.
Cuadro 6.- Periodo de lactancia en la leche.
Características
Período
Leche
1
2
3
4
5
Grasa %
3.3+-0.2
3.5+-0.2
3.7+-0.2
4.4+-0.2
4.4+-0.2
pH
6.6+-0.03
6.7+-0.03
6.0+-0.03
6.6+-0.003
6.4+-0.03
Acidez ( gr. de acido láctico/100ml)
1.7+-0.1
1.8+-
1.9+-0.1
1.6+-0.1
1.5+-0.1
Yogurt grasa %
2.9+-0.3
0.1
3.6+-0.3
4.3+-0.3
4.3+-0.3
pH
4.4+-0.1
4.7+-0.1
4.2+-0.1
4.4+-0.1
4.2+-0.1
Acidez del yogurt ( gr. de acido láctico/100ml)
1.3+-0.3
1.3+-0.3
1.4+-0.3
0.8+-0.3
1.0+-0.3
Fuente: (Littell y Col, 1998).
Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadísticamente.
La media para grasa del yogurt fue 3.6 ± 0.3%, valor que es mayor a 2.5 % considerado como mínimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983, profeco) y a 2.1 a 3.0 % encontrado en leche de vacas de doble propósito, esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a la mayor cantidad de grasa, 4.0±0.2 %, encontrada en la leche de las vacas CLT (conteo de leche totales).
Figura 23; Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).
Fuente: (Littell y Col, 1998).
Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).
La media del pH
En la siguiente fugura se muestra la medicion del pH fue 6.5 ± 0.03 en la leche y de 4.4 ± 0.1 en el yogurt. Este último valor es similar a los 3.7 a 4.6 y concuerda con el 4.5 estipulado por la norma nmx-f-444-1983, profeco. vea figura3.2.29
Figura 24; pH de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. Norma nmx-F-444-1983, profeco.
La media para ácido láctico del yogurt fue 1.2 ± 0.3 g valor que concuerda con el rango de 0.80 a 2 g, a los 0.80 g y se encuentra dentro del rango (0.8 a 1.8 g) establecido por la norma nmx-f-444-1983, profeco.
Figura 25; Acidez de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, profeco).
LA CONSISTENCIA Y TEXTURA DEL YOGURT
El periodo afectó significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy firme a firme representó un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa predominó con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas características predominaron en los primeros 189 d de lactancia.
Prevaleció el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee características deseables, lo cual es debido a la cantidad de sólidos totales, 127±0.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado ((Norma NMX-F-444-1983, profeco). Ver, cuadro; 7.
Figura 7; Características físicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero tropical.
Consistencia
Color
Textura
Muy firme a firme81.7 %
Blanco78.3%
Cremosa88.3%
Ligeramente firme18.3 %
Amarillo21.7%
Con grumo11.7%
Fuente: (Littell y Col, 1998).
El coeficiente de correlación entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de -0.43. A su vez, el coeficiente de correlación entre la grasa láctea y la grasa del yogur fue de 0.59, lo cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El coeficiente de correlación de proteína de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado puede atribuirse a que las caseínas y otras proteínas influyen en la acidez (Amiot, 1991).
El coeficiente de correlación entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0.36, esto se debe a las bacterias que producen ácido láctico dependen de la cantidad de lactosa disponible en la leche.
El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las características fisicoquímicas del yogurt en su mayoría son las adecuadas.
El yogur contiene proteínas, grasas y carbohidratos que son propios de la leche, y debe contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo de leche con que se elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado con leche entera debe contener un mínimo de 2.5 por ciento de grasa láctea si es natural, y un mínimo del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de productos elaborados con leche parcialmente descremada, los porcentajes mínimos son de 1 por ciento para el natural y 0.8 por ciento con fruta. Si se elabora a partir de leche descremada, debe contener un máximo de 0.5 por ciento de grasa láctea el yogur natural y 0.4 por ciento si tiene fruta.
Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema o concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean distintos a los de su leche de origen, por la razón anterior, para la evaluación de estos productos se tomó en cuenta el tipo de leche con el que se elaboran los yogures o su contenido final de grasa.
A partir de esta clasificación también se juzgaron los contenidos de proteínas. El yogur también tiene el calcio proveniente de la leche y puede ser mayor el contenido si el producto es enriquecido. Algunos productos autodenominados light adicionan edulcorantes sintéticos como aspartame y/o acelsulfame k. Por otra parte, dadas las diferencias en sus formulaciones, las presentaciones para beber y batidos (o firmes) se evaluaron por separado, evaluación de la calidad nuestro estudio comprendió el análisis de 59 yogures que incluyen los tipos batido y para beber, naturales o con fruta.
De estos últimos se seleccionaron los de sabor fresa por ser los más comunes. Todos se comercializan en el distrito federal y muchos de ellos se distribuyen en todo el país. Los productos corresponden a muestras adquiridas en tiendas, se verificó que los yogures estuvieran dentro de la fecha de caducidad, en refrigeración y que el empaque no presentara deterioro.
Para la evaluación de la calidad se valoraron los siguientes parámetros, información al consumidor se revisó que la denominación de yogur usada en la etiqueta cumpliera con lo exigido por el reglamento de la ley General de salud en materia de control sanitario de productos, así como con la norma NMX-F-444-1983, alimentos - yogur o leche búlgara. De igual forma se corroboró que la información contenida en la etiqueta incluyera denominación, marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes, fecha de caducidad y contenido neto, así como que fuera veraz y no provocara confusión en el consumidor.
Las fallas en el cumplimiento de lo anterior detectadas en las muestras analizadas afectaron la evaluación, Es importante señalar que se encontraron productos que se ostentan como yogur sin cumplir con las características mínimas para ello. Más adelante se incluye la lista de estos productos.
Contenido neto se revisó que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la etiqueta y en la normatividad, aporte nutrimental en este punto fueron considerados los contenidos de grasa y proteína que deben corresponder al tipo de leche con que se prepara el yogur, características para ser yogur dentro de este rubro se evaluaron los siguientes parámetros.
Contenido de agua. Se cotejó que la cantidad de agua en los productos no excediera de 87 por ciento para los productos naturales, y de 78 por ciento para los adicionados con fruta, ingredientes básicos. Se verificó que fueran los propios de la leche y los aditivos permitidos por la normatividad, como fruta, azúcar, miel, saborizantes, estabilizadores y colorantes, se midió la cantidad de bacterias lácticas vivas, que no debe ser menor a 2 millones. Es importante señalar que el contenido de bacterias lácticas y la acidez del producto pueden ser afectados por las condiciones de proceso y manejo del producto durante la distribución y comercialización. Por esta razón, cuando fue posible se evaluaron los productos tomados en el punto de venta y en la fábrica.
Calidad sanitaria se verificó que los productos no tuvieran microorganismos que representaran un riesgo a la salud o indicaran un mal manejo sanitario. No se detectaron problemas sanitarios. (Revista del consumidor no. 304, junio del 2002)
GLOSARIO
Kefir: Leche fermentada que contiene ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol.
Firmicutes: es una de dos filos diversos reinos de Bacterias.
Genghis Khan: "El poderoso rey", unificó los clanes mongoles a principios del siglo XIII. Ambicionó, casi consiguiéndolo, dominar los territorios que se encontraban entre el océano pacífico y el atlántico. Comenzó con aproximadamente 25.000 guerreros, aumentó la fuerza de su ejército subyugando a otras poblaciones nómadas y atacó el norte de china en 1211. Tomó pequín en 1215 tras una campaña que costó la vida a alrededor de 30 millones de chinos. Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando en 1220 la gran ciudad comercial de bukhara, situada en la ruta de la seda. La ciudad fue quemada y sus habitantes asesinados.
Dioscórides: Nació en anazarbo en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre él poseemos provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y también como dedicatoria, médico de tarso. Las menciones a sus contemporáneos y el hecho de queGaleno (S. II d.C.) use su obra, permiten deducir que vivió y produjo su obra bajo el mando de nerón (entre el 54 y 68 d.C.). Fue médico de la armada romana en tiempos de claudio y nerón. Estas circunstancias le dieron la oportunidad de viajar y conocer muchas provincias del imperio romano y de reunir sus propias observaciones sobre los conocimientos que había recibido de sus antecesores. En la mencionada carta dice: "desde mi temprana juventud - como bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo al conocimiento de la materia médica". Fue contemporáneo de plinio el Viejo.
Metchnikoff: Élie metchnikoff (1845-1916) fue un zoólogo y microbiólogo ruso que, en 1908, recibió el premio nóbel de medicina y fisiología por descubrir cómo ciertas células pueden engullir cuerpos extraños tales como bacterias en el fenómeno que se denominó fagocitosis, lo que constituyó un hecho fundamental para el desarrollo de la inmunología como ciencia. Recibió el premio nóbel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando científicamente lo que galeno ya había intuido.
Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un término farmacéutico que alude a la porción de la dosis, de un fármaco o nutriente administrado de manera exógena, que pasa a formar parte del metabolismo. Representa la cantidad de principio activo que accede a la circulación sistémica y también hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenómeno. Este concepto puede utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo.
Diplobacilar: Bacteria cuyos elementos bacilos, están agrupados de dos en dos
Reniforme: Con forma de riñón
Sinéresis: Expulsión de la fase líquida, se separa del coágulo caseínico.
Leche Mastítica: Leche de mala calidad, producto de la inflamación de la glándula mamaria causada por microorganismos (mastítis)
Bacteriófagos: Los bacteriófagos (fagos) son parásitos intracelulares obligados que se multiplican al interior de las bacterias, haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias biosintéticas (p. ej., los virus que infectan bacterias).
Calostro: Primera leche que dan las hembras después de haber parido
Trastornos ORL crónicos: Trastornos otorrinolaringológicos.
Firmicutes: Son un grupo de bacterias gram-positivas. Algunas de ellas, llamadas micoplasmas, carecen de paredes celulares por lo que no se colorean con la reacción de gram.
Impétigo: Es una infección de la piel que se puede contagiar de una persona a otra. El impétigo se caracteriza por la aparición de una o más lesiones ulceradas en la piel, casi siempre cubiertas por una costra de color miel. Las úlceras no duelen espontáneamente pero sí cuando se tocan.
Se puede afectar cualquier área cutánea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la cara, alrededor de la boca, nariz y oídos, y también en brazos y piernas. (Spreer, e. 1991.)
CONCLUCIONES
Este anteproyecto nos da las bases ncesarias para mejorar y elaborar un producto de exclente calidad y apto para el consumo humano.
* Empresa logro la posición inicial que se esperaba en el mercado, superando la rentabilidad en un 30%.
Al contar con la colaboración de la institución en cuanto a maquinaria y equipos de producción se redujo los costos obteniendo mayor utilidad.
Es importante identificar las obligaciones que asume la empresa desde su inicio, que funcionamiento con el fin de cumplir con todos los compromisos y evitar los inconvenientes.
El área contable de la empresa facilito la toma de decisiones tendiendo en cuenta que todo el manejo económico depende de ella.
El producto tuvo una excelente aceptación por la población Gachetuna ya que era novedoso y 100% natural.
Este plan de negocios habré muchas puertas a los estudiantes el en mundo empresarial.
Se tomo en cuenta de que tener su propia empresa contribuye a mejorar la calidad de vida tanto de la familia como la sociedad.
El personal logro cumplir sus funciones satisfaciendo sus objetivos propuesto.
Comprendimos que este proyecto empresarial es una herramienta para la vida.
*Es necesario conocer el manejo administrativo de una empresa para alcanzar el objetivo social y contable.
BIBLIOGRAFIA
ADMINISTRACION MICROEMPRESARIAL, Fundación Carvajal programa de microempresas, Bogotá Colombia, 350 pág.
· BENNIS Warren y NANOS buit, Lideres, Estados Unidos, Norma 1992, 169 pág.
BIERNAN enrique, metodología de la investigación y del trabajo científico 10a edición, Editorial UNAD, Bogotá D.C Colombia, 2005.
CESPEDES SAENZ, Alberto, Principios de mercadeo, Bogotá 2002. 450 pág.
CODIGO DE COMERCIO, edición exclusiva legis editores S.A., Bogotá Colombia 1984, 508 pág.
Refrigeración
Siembra del fermento
Yogur firme
Yogur batido
Fermentación
Agitación
Envasado
Refrigeración
Fermentación
Envasado
Almacenamiento
Al yogur se lo define como el producto de la fermentación de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias específicas como son el Lactobacilus bulgaricus y Streptococos termófilus, los cuales mediante condiciones adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt.
La elaboración del yogurt se inicia con la recepción de la materia prima es decir la leche, a la cual se la realizan los análisis de rutina para verificar de ésta manera si cumple con los requerimientos necesarios para nuestro fin.
Los análisis que se realizan son:
Grasa: ésta debe estar entre 3.0 - 3.9Acidez: debes estar entre 15 - 17 °DDensidad: debe estar entre 1.025 - 1.035
Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche determinada para hacer yogur debe estar libre de antibióticos, estos suelen presentarse cuando la vaca de la cual procede la leche sufrió de alguna enfermedad y fue suministrada antibióticos para curarla, pudiendo así presentarse residuos en el producto que recibimos.
Si la leche estuviera con residuos de antibióticos el yogur nunca se daría por que los microorganismos que añadiríamos como el L. bulgáricus y el S. Termófilus no se desarrolarían.
Básicamente estos valores son los que determinarán la calidad de la leche recibidaUna vez determinada la calidad de la leche se procede a pasteurizar la misma, por cualquiera de los diferentes método de pasteurización, el objetivo es eliminar gérmenes patógenos presentes, así como de elevar el porcentaje de sólidos totales presentes en la leche mediante la evaporación del agua. Por experiencia se la puede hacer a una temperatura de 85 °C por 30 minutos.
Terminado éste proceso de prosigue con reducción de la temperatura hasta 40 - 45 °C, en ese instante se procede a añadir el fermento láctico (liofilizado), el cual es de libre comercialización, se homogeniza de manera correcta y se mantiene la temperatura lo más estable posible para que así los microorganismo añadidos en el fermento láctico cumplan su función de manera óptima y eficiente., ya que si se varía en la temperatura las funciones específicas de los microorganismos se darán en menor grado, es decir la viscosidad esperada no será la mejor entre otras.
Se va controlando paulatinamente cada 30 minutos la acidez y la temperatura, observando que la primera comienza a subir de manera lenta, pero a partir de los 45°D se debe ir controlando de manera más constante cada 30 minutos ya que la acidez producida por los microorganismo va elevándose más rápidamente.
Una vez que la acidez a llegado a un punto en el que se encuentre entre 70 y 80 °D se comienza a batir el yogur hasta que tenga una apariencia homogénea, pasada ésta acidez el yogur en el momento del batido empieza a desuerarse.
Una vez batido el yogur se lo refrigera de manera rápida para que los microorganismos presentes no sigan reproduciéndose y elevando la acidez; la refrigeración se la hace a 4°C.
Si se desea elaborar un yogur aflanado, es decir duro, la única diferencia de elaboración es que en lugar de hacer la fermentación en un solo recipiente grande como es lo explicado anteriormente, se lo haga directamente en los envases a comercializar, para que de esta manera no sea necesario batir el yogur y romper la estructura aflanada; obteniéndose un yogur de presentación diferente y muy apetecible para los consumidores.
La composición común del yogur es de:
Grasa: 1.80%Carbohidratos: 5%Sólidos totales: 12%Acidez: 70 - 80°D
Actualmente existen en el mercado la presencia de yogures dietético o hipocalóricos, los cuales poseen en su composición un porcentaje muy bajo de grasa.La función que cumple la grasa en los productos alimenticios es de palatabilidad, viscosidad en algunos casos, en otros jugosidad, en definitiva textura y un sabor agradable. Este ingrediente es reemplazado por gomas que cumplan la misma función de la grasa en e producto.
ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO
Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores de CS: manipulación de alimentos/métodos: yogur batido
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica causada por los microorganismo.
La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace mas apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas del yoghurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína y grasa.
El consumo de fósforo, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos, a demás de consumir el yogur en formas natural, este se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias.
Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial, el componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace mas compacto.
Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteína y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquiere sus proteínas durante el proceso de coagulación, por otra parte, el bacilo de yogur muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultado posible debe usarse un indicador (yogur comercial, de preferencia natural) con menos de 7 días de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenidas entre 14° y 43 °c durante 2 a 3 hrs. Esto es estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49°c el cultivo madre muere, y si descienda 35°c la acción de los microorganismo se detiene.
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.
Características fisicoquímicas del yoguvaca criollo lechero tropical, estrella a,g. 1(1).
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,Cervante- Acosta p 1(2)
MODO DE HACERLO
Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora.
Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE
Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.
Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus.
Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel, 1982).
DEFINICIÓN DE LECHE
Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico (Pamela Ruegg, 1999).
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.
Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.
NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
Recomendaciones de compra y consumo
· Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto.
· Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.
· Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k.
· No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo.
· Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.
Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.
YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA
CONTENIDO
PORCENTAJE
Agua
87 %
Proteína
3.5 %
Lípidos
3.9 %
Glucidos
3.6 %
Acido orgánicos
1.15 %
Cenizas
0.7 %
Fibras
0 %
Parte digerida des pues de 1 hora
91 %
fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones
Contenido energético cada 100gr = 63 kcal.
Fuente: (Littell y Col, 1998).
INDUSTRIALIZACIÓN Y REGLAMENTACIONES DEL YOGUR
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del código alimentario argentino (Ley Nº 18284/69, decreto Nº 2126/71).
En el artículo 576 del capítulo VIII (alimentos lácteos) del mismo código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa Nº 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.
· Codex alimentarius, Norma a-5.
· Internacional recomendado de prácticas de higiene para la leche en polvo (CAC/RCP 31-1983).
· Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en polvo
· Mercosur/gmc/res. Nº 82/93
· Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002,
· Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
· NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara.
· NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
· DESARROLLO DEL TEMA
· 3.1.- Materiales y método
· Esta elaboración se llevo acabo mediante el diplomado de lechería regional del estado, trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinación de bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri previamente esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la caja petri cerca de mecheros para mantener temperatura de incubación por espacio de 20 min. Vea, Figura;1.
· Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboración de yogur batido.
·
· Fuente: Berdayes y Col., 1980.
· Cuadro; 2. Equipo y materiales proceso de yogur batido.
Cantidad
Equipos y Materiales
Características
1
Refrigerador
Que contenga estable la temperatura
4
Cocina
Limpia y amplia
1
Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC.
2
Medidor de litro
Para la materia prima
3
Medidor de cucharas
Exactos
A gusto
Recipientes varios
Para envasar, limpios
2
Agitador
De plástico ó acero inoxidable
3
Ollas
Aluminio con tapa, para contener 10 litros de leche fresca
1Cuchillos
A gusto
Envases
De preferencia con tapa, plástico, su preferencia.
1
Termómetro de temperatura
°c
1
Tanque de gas
Lp.
1
Parrilla
Para aguantar el pesor del al baño maria de la materia prima
1
Tina de galvanizada
Grande, para introducir el baño maria de la leche.
2
Paleta de plástico
Grande ( o mediana )
1
Cronometro
Digital
1
Cedazo para colar
Limpio, grande
· Fuente: Berdayes y Col., 1980.
· 3.2.- Formulación de elaboración de yogur batido
· Mediante el cálculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur batido de acuerdo a estos datos. Vea figura 2.
· Figura; 2. Formulación del proceso de elaboración,
·
· Fuente: Berdayes y Col., 1980.
· Cuadro; 3. Formulación proceso de yogur batido.
Cantidad
Formulación
10 litros
De leche fresca
200 gramos
De leche descremada en polvo.
2 kilos
De azúcar
1 ltr
Yogur comercial fresco, verificar la fecha de elaboración
1/2
Cucharada de C.M.C.
1 kilo
De fresa (al gusto el adición de fruta ) saborizantes
4
Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o mixumo)
Rendimiento 11litros de yogur batido
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azúcar y calentar fuego lento. Vea figura; 4.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 6.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.
3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros sólo tomar (para ese caso diez litros de leche), la décima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera. Vea figura;9.
. 4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una próxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilización en la leche.
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azúcar y calentar fuego lento. Vea figura; 4.
3.-Mezclar en una taza de azúcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar suavemente. Vea figura; 5.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 6.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.
.3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros sólo tomar (para ese caso diez litros de leche), la décima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera. Vea figura;9.
4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una próxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilización en la leche.
2.- Dar la pasteurización en baño maria para evitar que tome el olor del humo.
3.- Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45ºC, pasteurización consiste en elevar la temperatura y bajar lo más rápido que se pueda manteniéndola en una temperatura estable 45ºC. Vea figura;11.
4.- Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter . en la olla de leche. Vea figura;12.
5.- Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta que rompa el hervor. Vea figura;13.
.7.- Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar bien. Vea figura;15.
.9.- Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar por dos horas más (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45 ºC.
10.- Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que esté por debajo de los
11.- Una vez frío el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o burbujas.
12.- Una vez batido y homogenizado, agregar el colorante y el saborizante con la fruta preparada, Seguir batiendo de igual forma. Vea figura;18.
. 5.- Una vez envasado dejar enfriar y consumir uno de los factores clave para la elaboración de yogurt es el control de la temperatura. de 40 a 45°C en el etapa de incubación, y de 12 a 15 °C en la etapa de enfriamiento, además de los cuidados previos que se tengan con el manejo de la materia prima, en este caso la leche, para evitar la proliferación de bacterias. Este proceso es muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesario que se realice en la práctica para poder entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio rentable y productivo. Vea figura;21.
Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado deshidratado al vació, y que para su utilización por lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla (total limpieza).
La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre. Considerar que está trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser máximo. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización.
Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la temperatura, acidez y tiempo, el costo aproximado del valor de los ingredientes por litro es de m.n /. 2,00 por litro, una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto por la parte interna con planchas de material aislante de un centímetro de espesor con huecos en la base y con focos que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC.
Cuadro;4.
Fuente: (Maria A. 1998).
3.8.- Análisis del diagrama de flujo.
Ver, cuadro; 4.
1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.
9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.
10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido).
11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas, el yogurconservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998).
1. Producción y envasado en condiciones asépticas.
2. Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.
El periodo de lactancia afectó, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afectó el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt, sin embargo, si se observó diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver cuadro;5.
Cuadro 5- Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.
Leche
Yogurt
Factor
grasa
pH
acidez
grasa
pH
acidez
Grupo de lactancia
0.3053
0.5808
0.0134
0.7736
0.1790
0.7827
Periodo de lactancia
0.0001
<.0001
0.0001
0.0058
<.0001
<.0001
Grupo periodo
0.7378
0.9717
0.8335
0.8044
0.9778
0.7616
Fuente: (Littell y Col, 1998).
La grasa del yogurt se incrementó a partir del cuarto periodo, con un valor máximo de 4.3% ± 0.3, el valor mínimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje de grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la misma.
Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas ácido, en vacas enfermas se observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en leche se observó en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr. de ácido láctico /100ml. (Amiot, 1991).
En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin evidenciar tendencia alguna. Inclusive se observó en el cuarto periodo un incremento en el pH y una disminución en acidez.
PERIODO DE LACTANCIA EN LA LECHE
La medias por periodo de lactancia de las características de la leche y el yogurt, elaborado con leche de vacas criollo lechero tropical. Ver cuadro;6.
Cuadro 6.- Periodo de lactancia en la leche.
Características
Período
Leche
1
2
3
4
5
Grasa %
3.3+-0.2
3.5+-0.2
3.7+-0.2
4.4+-0.2
4.4+-0.2
pH
6.6+-0.03
6.7+-0.03
6.0+-0.03
6.6+-0.003
6.4+-0.03
Acidez ( gr. de acido láctico/100ml)
1.7+-0.1
1.8+-
1.9+-0.1
1.6+-0.1
1.5+-0.1
Yogurt grasa %
2.9+-0.3
0.1
3.6+-0.3
4.3+-0.3
4.3+-0.3
pH
4.4+-0.1
4.7+-0.1
4.2+-0.1
4.4+-0.1
4.2+-0.1
Acidez del yogurt ( gr. de acido láctico/100ml)
1.3+-0.3
1.3+-0.3
1.4+-0.3
0.8+-0.3
1.0+-0.3
Fuente: (Littell y Col, 1998).
Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadísticamente.
La media para grasa del yogurt fue 3.6 ± 0.3%, valor que es mayor a 2.5 % considerado como mínimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983, profeco) y a 2.1 a 3.0 % encontrado en leche de vacas de doble propósito, esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a la mayor cantidad de grasa, 4.0±0.2 %, encontrada en la leche de las vacas CLT (conteo de leche totales).
Figura 23; Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).
Fuente: (Littell y Col, 1998).
Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).
La media del pH
En la siguiente fugura se muestra la medicion del pH fue 6.5 ± 0.03 en la leche y de 4.4 ± 0.1 en el yogurt. Este último valor es similar a los 3.7 a 4.6 y concuerda con el 4.5 estipulado por la norma nmx-f-444-1983, profeco. vea figura3.2.29
Figura 24; pH de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. Norma nmx-F-444-1983, profeco.
La media para ácido láctico del yogurt fue 1.2 ± 0.3 g valor que concuerda con el rango de 0.80 a 2 g, a los 0.80 g y se encuentra dentro del rango (0.8 a 1.8 g) establecido por la norma nmx-f-444-1983, profeco.
Figura 25; Acidez de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, profeco).
LA CONSISTENCIA Y TEXTURA DEL YOGURT
El periodo afectó significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy firme a firme representó un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa predominó con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas características predominaron en los primeros 189 d de lactancia.
Prevaleció el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee características deseables, lo cual es debido a la cantidad de sólidos totales, 127±0.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado ((Norma NMX-F-444-1983, profeco). Ver, cuadro; 7.
Figura 7; Características físicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero tropical.
Consistencia
Color
Textura
Muy firme a firme81.7 %
Blanco78.3%
Cremosa88.3%
Ligeramente firme18.3 %
Amarillo21.7%
Con grumo11.7%
Fuente: (Littell y Col, 1998).
El coeficiente de correlación entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de -0.43. A su vez, el coeficiente de correlación entre la grasa láctea y la grasa del yogur fue de 0.59, lo cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El coeficiente de correlación de proteína de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado puede atribuirse a que las caseínas y otras proteínas influyen en la acidez (Amiot, 1991).
El coeficiente de correlación entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0.36, esto se debe a las bacterias que producen ácido láctico dependen de la cantidad de lactosa disponible en la leche.
El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las características fisicoquímicas del yogurt en su mayoría son las adecuadas.
El yogur contiene proteínas, grasas y carbohidratos que son propios de la leche, y debe contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo de leche con que se elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado con leche entera debe contener un mínimo de 2.5 por ciento de grasa láctea si es natural, y un mínimo del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de productos elaborados con leche parcialmente descremada, los porcentajes mínimos son de 1 por ciento para el natural y 0.8 por ciento con fruta. Si se elabora a partir de leche descremada, debe contener un máximo de 0.5 por ciento de grasa láctea el yogur natural y 0.4 por ciento si tiene fruta.
Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema o concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean distintos a los de su leche de origen, por la razón anterior, para la evaluación de estos productos se tomó en cuenta el tipo de leche con el que se elaboran los yogures o su contenido final de grasa.
A partir de esta clasificación también se juzgaron los contenidos de proteínas. El yogur también tiene el calcio proveniente de la leche y puede ser mayor el contenido si el producto es enriquecido. Algunos productos autodenominados light adicionan edulcorantes sintéticos como aspartame y/o acelsulfame k. Por otra parte, dadas las diferencias en sus formulaciones, las presentaciones para beber y batidos (o firmes) se evaluaron por separado, evaluación de la calidad nuestro estudio comprendió el análisis de 59 yogures que incluyen los tipos batido y para beber, naturales o con fruta.
De estos últimos se seleccionaron los de sabor fresa por ser los más comunes. Todos se comercializan en el distrito federal y muchos de ellos se distribuyen en todo el país. Los productos corresponden a muestras adquiridas en tiendas, se verificó que los yogures estuvieran dentro de la fecha de caducidad, en refrigeración y que el empaque no presentara deterioro.
Para la evaluación de la calidad se valoraron los siguientes parámetros, información al consumidor se revisó que la denominación de yogur usada en la etiqueta cumpliera con lo exigido por el reglamento de la ley General de salud en materia de control sanitario de productos, así como con la norma NMX-F-444-1983, alimentos - yogur o leche búlgara. De igual forma se corroboró que la información contenida en la etiqueta incluyera denominación, marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes, fecha de caducidad y contenido neto, así como que fuera veraz y no provocara confusión en el consumidor.
Las fallas en el cumplimiento de lo anterior detectadas en las muestras analizadas afectaron la evaluación, Es importante señalar que se encontraron productos que se ostentan como yogur sin cumplir con las características mínimas para ello. Más adelante se incluye la lista de estos productos.
Contenido neto se revisó que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la etiqueta y en la normatividad, aporte nutrimental en este punto fueron considerados los contenidos de grasa y proteína que deben corresponder al tipo de leche con que se prepara el yogur, características para ser yogur dentro de este rubro se evaluaron los siguientes parámetros.
Contenido de agua. Se cotejó que la cantidad de agua en los productos no excediera de 87 por ciento para los productos naturales, y de 78 por ciento para los adicionados con fruta, ingredientes básicos. Se verificó que fueran los propios de la leche y los aditivos permitidos por la normatividad, como fruta, azúcar, miel, saborizantes, estabilizadores y colorantes, se midió la cantidad de bacterias lácticas vivas, que no debe ser menor a 2 millones. Es importante señalar que el contenido de bacterias lácticas y la acidez del producto pueden ser afectados por las condiciones de proceso y manejo del producto durante la distribución y comercialización. Por esta razón, cuando fue posible se evaluaron los productos tomados en el punto de venta y en la fábrica.
Calidad sanitaria se verificó que los productos no tuvieran microorganismos que representaran un riesgo a la salud o indicaran un mal manejo sanitario. No se detectaron problemas sanitarios. (Revista del consumidor no. 304, junio del 2002)
GLOSARIO
Kefir: Leche fermentada que contiene ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol.
Firmicutes: es una de dos filos diversos reinos de Bacterias.
Genghis Khan: "El poderoso rey", unificó los clanes mongoles a principios del siglo XIII. Ambicionó, casi consiguiéndolo, dominar los territorios que se encontraban entre el océano pacífico y el atlántico. Comenzó con aproximadamente 25.000 guerreros, aumentó la fuerza de su ejército subyugando a otras poblaciones nómadas y atacó el norte de china en 1211. Tomó pequín en 1215 tras una campaña que costó la vida a alrededor de 30 millones de chinos. Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando en 1220 la gran ciudad comercial de bukhara, situada en la ruta de la seda. La ciudad fue quemada y sus habitantes asesinados.
Dioscórides: Nació en anazarbo en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre él poseemos provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y también como dedicatoria, médico de tarso. Las menciones a sus contemporáneos y el hecho de queGaleno (S. II d.C.) use su obra, permiten deducir que vivió y produjo su obra bajo el mando de nerón (entre el 54 y 68 d.C.). Fue médico de la armada romana en tiempos de claudio y nerón. Estas circunstancias le dieron la oportunidad de viajar y conocer muchas provincias del imperio romano y de reunir sus propias observaciones sobre los conocimientos que había recibido de sus antecesores. En la mencionada carta dice: "desde mi temprana juventud - como bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo al conocimiento de la materia médica". Fue contemporáneo de plinio el Viejo.
Metchnikoff: Élie metchnikoff (1845-1916) fue un zoólogo y microbiólogo ruso que, en 1908, recibió el premio nóbel de medicina y fisiología por descubrir cómo ciertas células pueden engullir cuerpos extraños tales como bacterias en el fenómeno que se denominó fagocitosis, lo que constituyó un hecho fundamental para el desarrollo de la inmunología como ciencia. Recibió el premio nóbel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando científicamente lo que galeno ya había intuido.
Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un término farmacéutico que alude a la porción de la dosis, de un fármaco o nutriente administrado de manera exógena, que pasa a formar parte del metabolismo. Representa la cantidad de principio activo que accede a la circulación sistémica y también hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenómeno. Este concepto puede utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo.
Diplobacilar: Bacteria cuyos elementos bacilos, están agrupados de dos en dos
Reniforme: Con forma de riñón
Sinéresis: Expulsión de la fase líquida, se separa del coágulo caseínico.
Leche Mastítica: Leche de mala calidad, producto de la inflamación de la glándula mamaria causada por microorganismos (mastítis)
Bacteriófagos: Los bacteriófagos (fagos) son parásitos intracelulares obligados que se multiplican al interior de las bacterias, haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias biosintéticas (p. ej., los virus que infectan bacterias).
Calostro: Primera leche que dan las hembras después de haber parido
Trastornos ORL crónicos: Trastornos otorrinolaringológicos.
Firmicutes: Son un grupo de bacterias gram-positivas. Algunas de ellas, llamadas micoplasmas, carecen de paredes celulares por lo que no se colorean con la reacción de gram.
Impétigo: Es una infección de la piel que se puede contagiar de una persona a otra. El impétigo se caracteriza por la aparición de una o más lesiones ulceradas en la piel, casi siempre cubiertas por una costra de color miel. Las úlceras no duelen espontáneamente pero sí cuando se tocan.
Se puede afectar cualquier área cutánea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la cara, alrededor de la boca, nariz y oídos, y también en brazos y piernas. (Spreer, e. 1991.)
CONCLUCIONES
Este anteproyecto nos da las bases ncesarias para mejorar y elaborar un producto de exclente calidad y apto para el consumo humano.
* Empresa logro la posición inicial que se esperaba en el mercado, superando la rentabilidad en un 30%.
Al contar con la colaboración de la institución en cuanto a maquinaria y equipos de producción se redujo los costos obteniendo mayor utilidad.
Es importante identificar las obligaciones que asume la empresa desde su inicio, que funcionamiento con el fin de cumplir con todos los compromisos y evitar los inconvenientes.
El área contable de la empresa facilito la toma de decisiones tendiendo en cuenta que todo el manejo económico depende de ella.
El producto tuvo una excelente aceptación por la población Gachetuna ya que era novedoso y 100% natural.
Este plan de negocios habré muchas puertas a los estudiantes el en mundo empresarial.
Se tomo en cuenta de que tener su propia empresa contribuye a mejorar la calidad de vida tanto de la familia como la sociedad.
El personal logro cumplir sus funciones satisfaciendo sus objetivos propuesto.
Comprendimos que este proyecto empresarial es una herramienta para la vida.
*Es necesario conocer el manejo administrativo de una empresa para alcanzar el objetivo social y contable.
BIBLIOGRAFIA
ADMINISTRACION MICROEMPRESARIAL, Fundación Carvajal programa de microempresas, Bogotá Colombia, 350 pág.
· BENNIS Warren y NANOS buit, Lideres, Estados Unidos, Norma 1992, 169 pág.
BIERNAN enrique, metodología de la investigación y del trabajo científico 10a edición, Editorial UNAD, Bogotá D.C Colombia, 2005.
CESPEDES SAENZ, Alberto, Principios de mercadeo, Bogotá 2002. 450 pág.
CODIGO DE COMERCIO, edición exclusiva legis editores S.A., Bogotá Colombia 1984, 508 pág.
